八大菜系为什么没有北京菜

悄悄的告诉你

中国菜肴素有四大风味和八大菜系之说。四大风味是：鲁、川、粤、淮扬。八大菜系一般是指：山东菜、四川菜、湖南菜、江苏菜、浙江菜、安徽菜、广东菜和福建菜。其中并无北京菜。究其原因，主要在于北京菜品种复杂多元，兼容并蓄八方风味，名菜众多，难于归类。过去北京餐饮业中，山东馆最多，当时有所谓十大堂，即指庆丰堂、聚贤堂等堂字号；八大居，指同和居、砂锅居等居字号；八大楼，指东兴楼、致美楼、泰丰楼等楼字号；还有八大春，指庆林春等春字号，这些餐馆大多是山东风味。近十多年来，北京老字号餐馆呈现兴旺景象，全国各地20多省市著名风味餐馆，又有百余家到北京开业；世界五大洲名吃也有一些在北京落户。不出北京，就能品尝到全国，甚至世界各地的风味菜点。

    全国各地的风味菜，多年来在北京汇集、融合、发展，形成独特的京菜。过去北京有皇家、王公贵族、达官贵人、巨商大贾和文人雅士，由于社会交往、礼仪、节令及日常餐饮的需要，各色餐馆应运而生，宫廷、官府、大宅门内，都雇有厨师。这些厨师来自四面八方，把中华饮食文化和烹饪技艺充分施展发挥。宫廷菜是指清朝皇宫中御膳房的菜点，也吸收了明朝宫廷菜的许多菜点，尤其康熙、乾隆两个皇帝多次下江南，对南方膳食非常欣赏，因此清宫菜点中，已经吸收全国各地许多风味菜，和蒙、回、满等族的风味膳食。宫廷菜已享誉海内外，有天下第一味之美誉。北京烤鸭，是宫廷菜中一种，风味独特，名扬四海。其实烤鸭原属民间美味，早在1500多年前，在《食珍录》一书中就有“炙鸭”之名；600多年前的一个御膳官写的《饮膳正要》中，也有“烧鸭子”的描述，在南方苏皖一带，小饭馆也会在砖灶上用铁叉烤鸭，名叫“叉烧鸭”或“烧鸭”。明成祖迁都北京时，将金陵（今南京）烧鸭传入北京。

    涮羊肉是游牧民族喜爱的菜肴，外国人称之为“蒙古火锅”，是宫廷御膳的一种。其实北方地区用火锅是比较广泛的，不过北京的涮羊肉更加考究一些。药膳的发展也以北京为最重要的基地，有较多专营药膳的餐馆饭庄。菜品有数百种，可根据身体需要选食。宫廷菜中有许多都属药膳，具有食疗作用。

    官府菜是北京菜的特味之一。过去北京官府多，府中多讲求美食，并各有千秋，至今流传的潘鱼、宫保肉丁、李鸿章杂烩、组庵鱼翅、左公鸡、宋嫂鱼羹、北京白肉等，都出自官府。北京谭家菜颇有代表性，出自清末翰林谭宗浚家，后由其家厨传入餐馆，称为“谭家菜”。近年出现红楼菜，也是官府菜。京菜融合八方风味，因此烹调手法极其丰富，诸如烤涮爆炒，炸烙煎火靠，扒熘烧燎，蒸煮汆烩，煨焖煸熬，塌焖腌熏，卤拌炝泡，以及烘焙拔丝等等。随着社会的前进，尤其是商品经济的勃兴，北京菜有着巨大的发展空间。

INNA

一提北京，俺先想到烤鸭，好馋

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原帖由 INNA 于 2008-7-7 20:01 发表
一提北京，俺先想到烤鸭，好馋

个人觉得烤鸭没有京酱肉丝好吃

zaar

我只想到果脯和茯苓饼

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原帖由 zaar 于 2008-7-7 22:46 发表
我只想到果脯和茯苓饼

最近北京流行小甘薯和栗子面窝窝头

zaar

好！让我同事帮我带点。哈哈

三海

北京的吃食不算繁琐，但吃起来都很实在~

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原帖由 三海 于 2008-7-9 18:23 发表
北京的吃食不算繁琐，但吃起来都很实在~

谭家菜不实在

大饅頭

北京名菜我懂得不多概念也不深
唯獨與INNA姐姐有同感的對北京烤鴨有著相當懷念...
因為在台灣能夠吃到的都覺得不夠地道

夏桀的下巴

北京的精髓在小吃文化

例如炸酱面豆汁炒肝卤煮等等


大菜除了烤鸭没啥别的

YuriTarien

说实话，吃在北京确实丰富。

楼上提到卤煮，上回跟老妈去小肠陈吃卤煮火烧，肠肚心肝肺，我还好，我妈吃完差点吐了。并扬言永不再去……

悄悄的告诉你

原帖由 YuriTarien 于 2008-7-27 21:58 发表
说实话，吃在北京确实丰富。

楼上提到卤煮，上回跟老妈去小肠陈吃卤煮火烧，肠肚心肝肺，我还好，我妈吃完差点吐了。并扬言永不再去……

我喝豆汁会吐